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 gris en bretagne

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domin56
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MessageSujet: gris en bretagne   Mer 19 Juil 2017 - 9:26

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Caneton
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MessageSujet: Re: gris en bretagne   Mer 19 Juil 2017 - 9:43

Moi j'préfère le vin gris !
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jakez29

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MessageSujet: Re: gris en bretagne   Mer 19 Juil 2017 - 13:29

Bonjour
Dominique: c'est tout a fait le cas chez nous ce moment!
(mais ça va se lever avec la marée!! ou pas)

A+
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Caneton
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MessageSujet: Re: gris en bretagne   Ven 21 Juil 2017 - 9:07

la Bretagne n'a pas le monopole du gris ! La bourgogne aussi !
le petit gris


Le gris de Bourgogne avec un petit mot de Jean Michel Lorain

Bourgogne ou Petit-gris
Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, Bourgogne, France


La différence essentielle, même s'il y en a plusieurs, c'est avant tout la taille. Les petits-gris, même s'il y a de gros petits-gris, représentent à peu près le tiers d'un escargot de Bourgogne. Qui dit taille, dit aussi texture. Ce n'est pas la même mâche en bouche. L'escargot de Bourgogne a un goût un peu herbeux, alors que le petit-gris a une saveur plus ronde, un peu noisette, très différent. Il y a des gens qui préfèrent l'escargot de Bourgogne. Moi je penche davantage pour le petit-gris.
Terroir et tradition
En tant que Bourguignon, je me devais de vous présenter cette dolente créature. Pourtant, ces produits ramassés au hasard des chemins, autour des mares et des rivières ont pratiquement disparu avec la pollution au même titre que l'écrevisse, que j'aimais autrefois dénicher en retournant de grosses pierres lorsque l'Yonne était en chômage. Mes plaisirs sont aussi figés dans le temps car on ne peut pas servir de "vrais" escargots de Bourgogne toute l'année. Les gens d'ici peuvent ramasser les escargots et les cuisiner chez eux au gré de leur gourmandise mais, pour nous restaurateurs, nous sommes limités à quelques semaines par année pour mettre l'authenticité à la carte. En effet, les escargots de Bourgogne sont protégés et font l'objet d'un ramassage réglementé. Si on vous vend des escargots de Bourgogne, se sont généralement des escargots ramassés en Pologne et un peu partout dans les pays de l'Est. Pour moi, les escargots font partis des racines de notre région mais on ne peut plus les considérer comme cuisine de terroir.
Suggestions
L'escargot de Bourgogne, on l'a beaucoup assassiné chez nous avec de l'ail et du persil. L'escargot, c'est un mollusque délicat, subtil. Quand on aime l'ail, le persil, c'est bien. Quand on aime l'escargot, il faut peut-être davantage le laisser s'exprimer!
Tout en conservant les ingrédients de base de la recette traditionnelle bourguignonne, je préfère une approche plus subtile. Il n'est pas question pour moi de noyer les escargots sous une tonne d'ail et de persil comme cela est trop souvent le cas. Je préfère les lier au beurre en ajoutant une tombée d'échalote et quelques gouttes d'huile d'ail - de l'ail infusé dans de l'huile qui souligne le goût au lieu de le détruire. Les escargots sont servis avec une crème de persil cuit à l'anglaise, mixé avec un peu de crème et un peu de beurre pour l'adoucir, et une fondue de tomates pour apporter une touche d'acidité et relever le goût de l'escargot.
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jakez29

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MessageSujet: Re: gris en bretagne   Ven 21 Juil 2017 - 16:47

Bonjour
Mon Dieu comme la remarque est juste au sujet "des tonnes d'ail" avec les
escargot!! C'est plus des escargots mais de l'ail!!!!
Bon je retourne a ma grisaille
Bonne soirée
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kayok
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MessageSujet: Re: gris en bretagne   Ven 21 Juil 2017 - 19:09



Bien Caneton pour la leçon du bien manger. C'est un peu commecela que nous les mangeons nous, avec la tomate.

Nous aussi nous avons le petit gris, ou plutôt le gris de gris.
Je ne te donnerai pas la recette, car ouvrir une bouteille tu dois savoir.
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Caneton
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MessageSujet: Re: gris en bretagne   Sam 22 Juil 2017 - 8:10

Effectivement, l'ail à profusion, on ne mange que de l'ail. 
Sans oublier le beurre à outrance. 
Jean Michel Lorain est une pointure, mais regardez les menus de la Côte Saint Jacques : https://www.cotesaintjacques.com/fr/page/carte-et-menus-d-exception.52.html

Oui pour le gis et le gris de gris, c'est très appréciable maintenant, il faut aussi se rappeler qu'il y a 40 ou 50 ans, le vin gris était complètement dégueu, souvent des coupages à la tra la la, bourré de sulfites. 
pour les sulfites, ça s'est  bien calmé aussi bien dans les blancs que dans les rosés, ah les mal de crâne, ... Sans même en abuser !
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